덩어리 양지 고기가 있는데 미역국을 끓이기 위해 해동하려 합니다. 그런데 냉동실에 있어서 해동하려고 하는데 어떻게 해동하나요? 여름인데 그냥 주방에 꺼내놔도 괜찮나요? 전자레인지에 해동 돌려야 하나요?
고기 해동하는 법?!
급한 경우가 아니라면 냉장 해동법이 가장 좋습니다. 바로 이용하셔야 한다면 전자레인지 해동, 약간 시간 여유가 있다면 유수 해동이나 실온 해동을 이용할 수 있습니다.
일반적인 육류의 해동법에는 상온 해동법, 침수 해동법, 냉장 해동법 및 전자레인지를 이용한 해동법을 들 수 있습니다.
- 상온 해동법은 열전달매체가 정지된 공기이므로 해동 속도가 매우 느리며,
- 침수 해동은 많은 양의 고기를 한꺼번에 해동할 수 있는 방법으로 열전달 매체가 물이며 공기보다 열전도도가 높아 해동 시간이 조금 단축될 수 있으며,
- 전자레인지 해동은 해동 시간이 단축되고 간편하며 드립 손실과 수분 증발에 의한 손실을 줄일 수 있어 품질 저하를 최소한으로 할 수 있고, 세균의 번식을 억제할 수 있어 위생적이나 고깃덩어리의 부분별 불균일한 온도와 식육의 불균일한 성분으로 인하여 온도가 상대적으로 높은 부분은 전자파 에너지를 많이 흡수하여 과도하게 가열되는 반면에 다른 부분은 여전히 얼어있는 상태로 존재하는 문제점이 있습니다.
가정에서 고기를 해동하는 방법을 간단하게 소개해보겠습니다.
냉장고를 이용한 해동 방법
냉동육을 냉장실로 이동하여 해동시키는 방법으로 자주 문을 여닫아 온도 변화가 발생할 수 있는 일반형 냉장고보다는 김치냉장고 등을 이용하는 것이 더 좋습니다. 일반형 냉장고를 이용할 경우 상대적으로 온도 변화가 적은 신선실이나 야채실 등을 이용하는 것이 좋습니다.
냉동시킨 고기를 요리하기 보통 2~3일 전(덩어리가 크고 두께가 두꺼운 경우), 짧게는 하루 전(덩어리나 두께가 보통인 경우)에 냉장실(0~5°C)로 옮겨 놓고 천천히 해동시키는 방법으로 육즙 손실이 적고 신선도가 유지되는 장점이 있습니다.
물을 이용한 해동 방법
침수 해동은 보통 20℃ 이하의 물에 담가 해동시키는 방법인데 흐르는 물을 이용(유수 해동)하면 해동 속도를 빠르게 할 수 있습니다. 침수 해동을 할 경우 풍미나 육색이 안 좋아지고 육즙 손실 및 미생물 오염 등의 단점이 나타날 수 있는데 이를 방지하기 위해서는 육류를 진공 포장된 상태로 해동하는 것이 좋습니다.
전자레인지를 이용한 해동 방법
냉동된 고기를 급하게 해동시켜야 할 때 사용하는 방법으로 기능 중 해동 기능을 이용하여 해동합니다. 단시간에 해동을 할 수 있는 장점이 있지만 덩어리가 큰 경우에는 불균일한 해동으로 육질저하를 가져올 수 있습니다.
드립을 줄일 수 있는 해동 방법
고기의 맛을 좌우하는 아미노산, 펩타이드, 환원당, 비타민 핵산물질, 지방 등을 풍미 성분이라고 하는데 이러한 풍미 성분은 대부분 지방이나 수용성 물질로부터 유래합니다. 드립 현상은 특히 고기를 냉동했다가 해동시켰을 때 가장 많이 발생하게 됩니다.
근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결 가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결 시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 드립(drip)이라고 합니다.
이러한 드립의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 큽니다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포 사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동 시 손실되는 육즙의 양은 많아지게 됩니다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 드립 발생을 줄일 수 있습니다.
고기를 씹을 때 적당히 배어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋우는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.
이러한 드립을 줄일 수 있는 해동 방법을 소개하면 아래와 같습니다.
1. 냉동육은 먹기 하루 전에 냉장실에서 해동시킵니다.
냉장육이 월등히 좋지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동시킨 고기는 요리하기 하루 전에 냉장실(0~5°C)로 옮겨놓고 천천히 녹여야 합니다. 그래야만 고기의 맛있는 육즙이 덜 빠져나오고 신선도가 유지됩니다. 급히 해동시킬수록 육즙 손실이 심해집니다.
2. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않습니다.
급하게 요리해야 할 때에는 랩이 꼭 싸서 하는 물에 담가 해동시키거나 전자레인지를 이용할 수 있으며, 냉동과 해동이 반복될수록 조직이 파괴되고 다즙성과 풍미 등 육질이 떨어질 뿐만 아니라 산패가 쉽게 되므로 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는 것이 좋습니다.