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캠핑 때 숯불에 구워 먹었더니 진~~ 짜 맛나더라고요! 등갈비는 돼지인 듯하고, 토마호크는 양인가요? 토마호크는 뭐예요?
등갈비는 소에요? 돼지예요? 토마호크는요??
등갈비는 돼지에서 사용되는 부위명칭이고 토마호크는 소 스테이크 부위명칭인데 돼지에서도 이를 모방하여 돈마호크라고 판매하기도 합니다.
소갈비 관련 용어
대분할 부위인 갈비는 소분할 부위인 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈빗살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리를 포함
- 본갈비 : 1~5번 갈비 앞부분에 위치, 섬유질과 근막이 많고 조금 단단함. 고기의 두께가 얇아 갈비탕이나 찜갈비용으로 적합
- 꽃갈비 : 6~8번 고기층이 두텁고 지방 교잡에 의한 형태와 풍미가 좋아 구이용으로 적합
- 참갈비 : 9~13번 섬유질과 근막이 많고 고기 결이 거칠고 단단하지만 지잡 교잡이 들어가기 쉬운 부분이기 때문에 농후한 맛을 내며 본갈비와 마찬가지로 갈비탕이나 찜갈비용으로 적합
- LA갈비 : 갈비뼈에 직각되게 0.5~0.7cm 정도로 잘라 구이용으로 이용
- 갈빗살 : 갈비 부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만을 정형한 것. 본갈빗살, 꽃갈빗살, 참갈빗살로 표시할 수 있음)
- 마구리 : 가슴 부위의 흉골과 갈비 위쪽의 늑골두 부분을 말하며 주로 탕용으로 이용
- 안창살 : 갈비 안쪽의 횡경막근으로 쫄깃한 식감을 느낄 수 있어 구이용으로 적합. 특수부위
- 토시살 : 제9흉추와 제1요추 사이에 부착되어 안창살 사이의 복강 내에 노출되어 있는 부위로 구이용으로 적합. 특수부위
- 제비추리 : 등뼈와 갈비 연결부위 안쪽에서 분리 생산되는 띠모양의 경장근. 특수부위
돼지갈비 관련 용어
대분할 부위인 갈비에 소분할 부위인 갈비, 갈빗살, 마구리/대분할 부위인 삼겹살에 소분할 부위인 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹 등 연관
- 갈비 : 소와는 달리 제1흉추에서 제4, 또는 제5흉추까지의 부위. 바비큐, 불갈비, 찜갈비용으로 이용
- 갈빗살 : 갈비 부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만을 정형한 것
- 마구리 : 소분할 갈비 부위에서 흉골 부분을 따라 분리 정형한 것
- 갈매기살 : 횡격막근으로 소의 안창살과 같은 부위로 구이용으로 적합
- 등갈비 : 제5, 또는 제6흉추에서 마지막 흉추 사이의 갈비뼈에 늑간근과 등심 근육 일부가 포함되도록 정형한 것. 외식, 캠핑문화의 발전과 함께 인기 부위로 급부상한 부위로 구이용으로 적합
- 토시살 : 갈비뼈 안쪽의 흉골에 부착되어 갈매기살 사이에 부착되어 있는 근육으로 갈매기살에서 분리 정형한 것. 구이용으로 적합
- 오돌삼겹 : 일명 오도독뼈로 불리며, 제5흉추, 또는 제6흉추부터 마지막 갈비뼈까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 폭 6cm 이내로 분리한 것. 구이용으로 적합
- 스페아립 : 갈비뼈 사이를 갈비뼈 방향으로 잘라 각각 낱개로 이용하는 것
- 막갈비 : 마구리에서 표면에 살을 붙인 형태. 탕용으로 이용
이 외에도 판매장이나 포장처리업소에서 정형 방법을 바꾸거나 하여 새로운 명칭을 만들어 사용하는 등 다양한 명칭으로 불려지기 때문에 헷갈릴 수 있는 소지가 많습니다.
토마호크는 과거 인디언들이 사용했던 돌도끼인 '토마호크'에서 유래한 명칭으로 일명 '망치 스테이크'라도 불려집니다. 토마호크 스테이크는 소의 갈비+등심부위(배최장근+가시근)를 갈비뼈를 따라 길게 정형한 형태로 크기는 800g ~ 1.5kg 정도로 빅사이즈 스테이크입니다.
최근 소고기의 토마호크 스테이크를 모방한 돈마호크 스테이크가 유행하고 있는데요. 돼지에서도 소와 같은 형태로 정형하여 "돈마호크"라고 부르기도 합니다.
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