돼지고기 색깔이 원래 이렇게 빨간 건가요...? 덜 익은 거 같아서 ㅠㅠ. 먹어도 되는 건 가요?
돼지국밥 고기 색깔
다 익은 상태인데 육색만 붉은색을 띠는 사례로 보입니다. 고기를 조리하게 되면 기본적으로 회갈색이 되는 것이 대부분인데 일부의 경우 덜 익은 것처럼 붉은색을 나타낼 수 있습니다.
고기를 충분히 조리했는데도 덜 익은 것처럼 붉은색을 띠는 것에 대해 미농무부(USDA) 소비자 교육정보 자료를 찾아보니 그 원인을 다음 두 가지로 설명하고 있습니다.
- 조리 온도와 미오글로빈 사이에서 일어난 화학반응
- 고기와 질산염을 포함한 채소를 함께 요리했기 때문
국밥과 같은 음식일 경우에는 두 번째 고기와 질산염을 포함한 채소를 함께 요리했을 경우에 해당될 가능성이 가장 높습니다.
미오글로빈과 질산염/아질산염이 반응하면 특유의 짙은 분홍색(pink-reddish)을 띠게 됩니다. 우리가 먹는 채소 속에는 건강을 우려할 정도는 아니지만 농업용 비료에서 기인한 질산염이 들어있습니다.
우리 식탁에 자주 오르는 햄이나 소시지 등 육류 가공품을 통해 질산염의 역할을 쉽게 엿볼 수 있습니다.
식육 원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 염지라고 하는데 여기에 질산염이나 아질산염을 첨가합니다. 질산염이나 아질산염을 첨가하면 풍미 향상, 식중독 예방, 고기의 연도 향상, 분홍색 발색 유지 등의 효과가 있습니다. 햄이나 소시지 등 육류 가공품에 이 식품첨가물이 들어가기에 붉은빛을 띠는 것입니다.
돼지국밥 삶는 물에 별다른 조미료나 양파와 같은 채소를 넣지 않았다면 조리온도와 미오글로빈 사이에서 일어난 화학반응에 의한 현상일 가능성이 높습니다. 미오글로빈과 시토크롬은 다른 근육 단백질에 비해 높은 온도에서 변성되는데 낮은 온도에서 조리할 경우 근육 단백질이 먼저 변성을 해버려 미오글로빈과 시토크롬과 반응을 하지 못하게 됩니다. 따라서 색소 단백질이 변성되는 시점에서 반응해야 할 근육 단백질이 남아 있지 않아 붉은빛을 띠게 되는 경우가 있습니다.