닭고기 소고기 돼지고기 칼로리 측정할 때

닭고기나 소고기 돼지고기로 만든 음식들 있잖아요! 그중에서 구이 칼로리를 측정할 때 무게가 굽기 전 무게인가요? 아니면 굽고 나서 수분이나 기름기 빠진 무게인가요? 예를 들어 100g에 200kcal라 치면 이때 100g은 굽기 전 무게인지 생고기 무게인지 뭔지 궁금합니다.

닭고기 소고기 돼지고기 칼로리 측정할 때

구운 것 칼로리는 구운 후 100g 이 기준이라고 합니다. 국립 농업과학원의 국가표준 식품성분표의 기준인 "가식부 100g"의 기준은 생것/삶은 것/구운 것 모두 각각 조리방법별로 100g 이 기준이라고 합니다.

예를 들어 삶은 것일 경우 생것을 삶아 가열 감량을 뺀 최종 중량이 100g이라는 의미여서 삶은 것 100g을 생것으로 환산했을 경우에는 가열 감량을 더한 중량이 되기 때문에 100g 보다 더 많은 중량이 된다는 의미입니다.

조리방법에 따른 가열 감량은 찌거나 삶았을 때 감량이 가장 크게 나타나는 것으로 알려져 있는데 돼지 뒷다리의 가열 감량은 쪘을 때 45%, 삶았을 때 44% 정도라고 합니다. (삶은 것 100g = 생것 144g이라는 의미가 되겠죠)

조리방법에 따른 성분의 차이에 대해서는 한국식품연구원 전기홍 박사에 의하면 "조리법에 따라 돼지고기의 질이 차이 나는 것은 에너지 전달과 관계가 있다" 즉 "돼지고기가 열원(열을 공급하거나 흡수하는 물체)과 직ㆍ간접적인 접촉을 할 때 열전달이 어떻게 이뤄지느냐에 따라 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량이 달라지기 때문"이라고 말하고 있습니다.