소 등심 안심이 어느 부위에 있나요? 어떻게 먹나요? 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있나요? 어떻게 보관하면 되나요?
소 등심 안심 어디 있는지 어떻게 먹는지 보관방법 등등
대분할 부위인 등심으로는 좌/우 한 채씩 두 채(두 덩어리)가 나오고 이를 소분할로 정형을 했을 경우 윗등심살/꽃등심살/아래등심살로 구분하므로 전체 여섯 덩어리가 나옵니다. 등심은 구이나 스테이크용으로 가장 많이 이용합니다.
소고기 등심 부위 구분 기준
- 윗등심살: 대분할된 등심부위에서 제5등뼈(흉추)와 제6등뼈(흉추) 사이를 2분체 분할 정중선과 수직으로 절단하여 제1등뼈(흉추)에서 제5등뼈(흉추)까지의 부위를 정형한 것
- 꽃등심살: 대분할된 등심부위에서 제5～제6등뼈(흉추) 사이와 제9～제10 등뼈(흉추) 사이를 2분체 분할 정중선과 수직으로 절단하여 제6등뼈(흉추)에서 제9등뼈(흉추)까지의 부위를 정형한 것
- 아래등심살: 대분할된 등심부위에서 제9등뼈(흉추)와 제10 등뼈(흉추) 사이를 2분체 분할 정중선과 수직으로 절단하여 제10 등뼈(흉추)에서 제13등뼈(흉추)까지의 부위를 정형한 것
- 살치살: 윗등심살의 앞다리 부위를 분리한 쪽에 붙어있는 배쪽톱니근(복거근)으로 윗등심살 부위에서 등가장긴근(배최장근)과의 근막을 따라 분리하여 정형한 것
소고기 안심 부위 구분 기준
- 안심살: 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 엉덩근(장골근)으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면 지방을 제거하여 정형한 것
안심은 척추 안쪽에 위치(요추골 안쪽) 하고 있어서 운동량이 훨씬 적기 때문에 근육이 질기지 않고 인대 등 결합조직이 적습니다. 일반적으로 안심은 머리, 가운데, 꼬리로 구분하는데 안심의 가운데 부분은 스테이크용으로, 머리와 꼬리 부분은 구이용으로 이용합니다.
소고기 보관 방법
소고기를 장기간 보관해야 한다면 고기의 상태나 포장상태 등에 따라 차이가 있기는 합니다만 진공 포장된 상태라면 1주일, 일반 팩 포장이라면 2~3일 정도 냉장실(김치냉장고라면 더 좋습니다)에 보관하시다가 소분해서 냉동실로 옮겨주시는 것이 좋습니다.
이유는 숙성 때문인데요. 숙성이란 식육 내부에서 자연 발생된 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해시켜 부드럽게 하는 현상을 말하는데 숙성의 효과는 연도 개선, 풍미 증진, 보수력 증가 등을 들 수 있습니다. 냉동상태에서는 숙성이 진행되지 않기 때문에 바로 냉동실에 보관하는 것보다는 어느 정도 숙성을 시킨 후 냉동으로 전환하는 것이 낫습니다.
팁 하나를 알려드린다면 소고기의 경우 보관기간 중 갈변현상이 나타나는데 소고기 갈변을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은 알루미늄 쿠킹포일로 싼 후 진공 포장해서 보관하는 방법입니다.
이런 방법으로 보관을 하면 길게는 30일 이상도 갈변 없이 보관이 가능합니다. 이 방법은 식육판매장에서 많이 이용하는 방법입니다. 진공포장기가 없다면 알루미늄 쿠킹포일로 싼 후 비닐 등으로 재포장해서 보관하시면 될 것 같네요