코스트코에서 꽃등심이랑 꽃갈비살을 샀는데 표시한 하얀색 부분이 마블링인가요? 잘 산 건가요? 지방이 적어야 좋은 부위인가요? 많아야 좋은 부위인가요?
소고기 꽃갈비살 지방이 적어야 좋은 부위인가요?
근내지방입니다 같이 구워드시면 되고 꽃등심, 꽃갈비처럼 꽃이 붙는 것은 그만큼 근내지방이 많이 섞여 있기에 꽃이라고 붙이는 것입니다. 어찌 보면 건강엔 그리 좋지 않은 지방이지만 마블링이 많을수록 고등급의 고기입니다.
식육의 지방은 그 위치에 따라서 피복 지방, 내장지방, 근간 지방, 근내지방 등등으로 불려집니다. 근간 지방은 근육과 근육 사이(서로 다른 근육)에 있는 지방을 말하는 것이고 근내지방은 근육 내에 존재하는 지방, 쉽게 말씀드리자면 우리들이 '마블링'이라고 부르는 근육 내의 지방을 얘기하는 것입니다.
정확하게 표현하자면 근내지방은 근육 지방 중 1, 2차 근속 사이에 있는 지방을 말하며 고기의 품질을 결정하는 중요한 요소로서 쇠고기의 연도, 풍미, 보수성 그리고 다즙성 등 고기의 맛과 밀접한 관련이 있으며 특히 가열 시 발생할 수 있는 단백질의 변성을 최소화 함으로써 소비자의 기호성에 많은 영향을 미칩니다. 그리고 피복 지방과 근간 지방은 정육률과 관련이 깊어서 육량등급을 결정짓는 요인 중의 하나입니다.
근내지방(마블링)이란?
고기를 이루고 있는 가장 기본적인 구조 단위는 근섬유로, 이 근섬유가 약 50-150개 정도가 모여 1차 근속을 이루고, 다시 1차 근속이 모여 2차 근속을 이룹니다. 이렇게 1차 근속과 2차 근속들이 모여 있는 상태를 근육이라고 하며, 고기는 하나 이상의 근육으로 구성됩니다.
가축은 비육이 진행되면서 처음에는 근육 사이나 2차 근속 사이에 있는 결합조직에 지방이 침착하는데 이를 근간 지방이라고 하며, 더욱 비육이 진행되면 1차 근속 사이까지 지방의 침착이 이루어지게 되는데 근내지방, 마블링 (marbling)이라고 합니다.