명절 선물 세트를 살 건데요. 소고기 부위요, 소고기에서 제일 맛있는 부위가 어디예요? 송아지 갈비 좋나요?
소고기에서 제일 맛있는 부위
소고기 등 육류는 각 부위별로 그 부위를 이루는 근육의 종류, 식감, 조직 특성 등이 달라서 용도와 조리방법에 따라 추천 부위가 달라질 수 있으며 개인의 취향에 따라서도 달라질 수 있습니다. 일반적인 관점에서 선호부위 위주로 설명을 드리는 것이니 참고하시기 바랍니다.
구이용으로는 고깃결이 곱고 살코기 사이에 지방이 고르게 분포해서 풍미가 좋고 소고기 특유의 맛을 즐길 수 있는 부위인 안심과 등심(일반적으로 불려지는 꽃등심살, 살치살도 모두 대분할 부위 등심에 해당됩니다), 채끝살 같은 부위를 많이 사용하며 인기가 좋은 만큼 가격도 비싼 편입니다.
소고기 특수부위는 말 그대로 소 한 마리에서 적은 양이 나오기 때문에 일컫는 말로써, 한우의 특수부위는 나누는 사람에 따라 다양합니다만 일반적인 기준에서의 특수부위는 토시살, 안창살, 제비추리, 차돌박이, 부채살, 삼각살, 살치살 정도입니다.
살치살
살치살은 소의 갈비 윗머리에 붙은 살이며, 대분할 부위로는 등심에 속합니다. 살치의 "치"는 "키"의 방언으로, 곡식을 까불러서 검불을 날려 보내는 "키"처럼 생겼다 하여 이름이 붙여졌으며, 마블링이 마치 벌집처럼 촘촘하게 박혀있어 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 구이용으로 인기가 아주 좋습니다.
토시살
토시살이라는 이름은 손에 끼는 "토시"와 비슷하게 생겨서 붙여진 이름인데 간받이살, 안거미, 주먹치기 등등 다양한 이름으로 불리기도 합니다. 토시살은 구이용으로 이용되는 다른 부위에 비해 마블링이 거의 없지만, 가운데 연한 힘줄이 있고 육단백질도 부드러운 편이라 구워 먹으면 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 독특하며, 또한 짙은 육색의 근섬유 다발은 진한 육즙을 풍부하게 함유하고 있어 씹으면 씹을수록 다즙성이 좋습니다.
안창살
안창살은 갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡격막을 분리하여 정형한 것으로 이 횡격막을 분리하여 정형하고 나면 그 모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 안창살이라고 이름이 붙여졌는데, 지속적인 운동을 하는 근육이라 육색이 짙고 근섬유 다발도 굵지만 토시살에 비해 근내지방의 함량이 많습니다. 안창살은 조직감이 단단하고 고기의 결이 거칠지만 육즙이 진하고 약간의 마블링으로 인해 소고기의 육향을 제대로 즐길 수 있으며, 또한 구워 먹으면 쫄깃쫄깃하고 육즙이 많아 고기를 좋아하는 사람들에게는 최고의 부위로 꼽힙니다.
차돌박이
차돌박이는 양지머리를 감싸고 있는 희고 단단한 지방을 포함한 근육부위로 꼬들꼬들한 식감 때문에 인기가 좋은 부위입니다. 살코기가 두껍고 하얀 지방층과 함께 얇고 가는 근내지방들이 섞여 있어 고소하고 다즙성이 좋다. 차돌처럼 박힌 지방이 매우 단단하기 때문에 얇게 썰어 샤부샤부나 구이용으로 사용하는 것이 좋습니다.
부채살
부채살은 어깨뼈 바깥쪽(견갑가시돌기) 하단부에 있는 근육으로 커팅 시 모양이 낙엽처럼 보인다 하여 낙엽살이라고도 하며, 부채의 살처럼 마블링과 함께 뻗어 있는 가느다란 힘줄은 약간 질기지만 씹으면 씹을수록 쫀득쫀득하여 특유의 감칠맛이 우러납니다. 따라서 주로 구이용으로 이용되지만 불고기 요리에도 좋습니다.
삼각살
삼각살은 뒷다리 바깥쪽 엉덩이 부위로 모양이 삼각형으로 대체적으로 질긴 부위인 설도 부위 중에서 유일하게 구이용으로 적합한 부위입니다. 근섬유가 굵지 않고 고기의 결도 거칠지 않아 조직감이 부드러우며, 육즙도 풍부하고 마블링도 어느 정도 균일하게 갖추고 있어 향미가 뛰어납니다.
이 외에도 소의 혀(우설), 수소의 생식기(미자) 등도 특별대우를 받는 부위인데 이런 부위는 일부 애호가들이 좋아하는 부위입니다.