고기 근염이란 무엇인가요?

고기 근염이란 무엇이며, 주로 어느 부위에 많이 발생하나요? 가령 등심 목심 이렇게요..

고기 근염이란 무엇인가요?

소의 경우 승모근이 위치한 어깨부위인 목심 위쪽이나 윗등심살에서 가장 빈번하게 발생이 되고 아래등심살, 채끝살, 갈비부위(옆구리) 등등에서도 발생이 됩니다. 심한 경우 전신성으로 나타나는 경우도 있습니다.

근염이란 근육염증이 아니라 근지방증 또는 지방치환육을 말하는 것으로 근섬유가 변성, 괴사 하여 원래 근육이 있어야 할 자리에 대체결합조직, 즉 지방이 과도하게 축적된 근육을 말합니다.

근염이 발생한 근육부위의 형상은 그대로 남아있지만 내부의 근육덩어리는 위축되고 지방으로 치환되며, 과도한 지방침착형태로 나타나기 때문에 근내지방도가 높은 것으로 착각할 수 있습니다. 그러나 다른 부위와 달리 지방이 섞이는 형상이 극단적이며, 중증인 경우 근육이 거의 없이 모두 지방으로 치환되는 형태를 보입니다.

근염은 지방산의 조성이 근내지방과 차이가 없다고 알려져 있으나 대부분 풍미가 없는 경우가 많고 이러한 풍미의 차이는 유리지방산에 기인하는 것으로 추정하고 있습니다. 특징적인 것은 정상 지방보다 단단하고 치밀한 조직을 나타냅니다. 그리고 풍미가 없는 대신 느끼함이 매우 심하게 느껴질 수 있습니다.