첨엔 괜찮았는데 집에서나 밖에서나 달걀만 먹으면 특수한 냄새 때문에 밥을 못 먹겠어요 달걀 알레르기가 있긴 한데 약간 약품냄새? 소독약이나 쇠냄새가 합쳐져서 나는 냄새가 나요ㅠㅠ 왜 이러는 거죠 알레르기 때문에 일어나는 단순 반응일까요??
달걀만 먹으면 이상한 냄새가 나요
일반적으로 소비자들이 계란에서 나는 냄새를 말하는 부분은 약품냄새와 비린내가 대부분입니다.
계란에서 약품냄새가 나는 원인으로 가장 많은 사례는 계란세척 시 살균용도로 사용하는 차아염소산나트륨이나 차아염소산수에 기인하는 경우가 많습니다. (세척제 : 차아염소산나트륨, 수산화나트륨, 규산나트륨 등의 염소계 약품을 사용)
계란세척 시 세척수의 적정온도는 통상 43~51℃, PH농도는 11 이상, 농도는 50~200ppm인데 이는 박테리아 등 세균의 번식을 방지하기 위함입니다.
이때 세척수의 농도가 너무 높거나 온도 등 다른 요인 들에 의해 세척수의 일부 성분이 계란 내로 유입되는 사례가 발생할 수 있다고 합니다.
세척수의 온도가 너무 높을 경우 열에 의한 수양난백의 응고현상이 나타날 수 있고, 세척수의 온도가 계란의 온도보다 낮을 경우 역삼투현상이 일어나 난백과 난각이 오염되는 피해가 발생할 수 있습니다.
그리고 계란에서 나는 비린내는 생선 비린내보다는 훨씬 약한 수준의 비린내인데요. 계란 비린내의 주요 원인은 달걀의 흰자에 함유되어 있는 황 냄새의 영향을 많이 받습니다. 일반적으로 신선한 계란은 비린내가 약하지만 오래될수록 점점 강해집니다.
냄새의 원인은 갈색 계란 품종들은 평지 씨와 콩 사료의 무취한 성분인 콜린(choline)을 대사 시키지 못하는데, 소장 안의 미생물들이 이것을 생선 비린내가 나는 트리에틸라민 분자로 변형시켜 계란 속에 축적하기 때문으로 알려져 있습니다.
우리나라는 갈색계란의 비중이 높은데 흰색계란에 비해 비린내가 더 많이 나는 이유가 이런 이유 때문입니다.
이 외에도 생선 곡물사료와 일부 사료의 잔류 살충제도 계란에서 불쾌한 냄새를 나게 할 수도 있습니다.
또 다른 원인은 같은 포장박스 안에 깨진 계란이 있을 경우에도 비린내가 심하게 날 수 있습니다. 이것은 냉장고 안이나 부엌 등에서 계란이 깨졌을 때 비린냄새가 심하게 나는 것을 생각하시면 쉽게 이해가 되실 것입니다.
계란의 비린내를 줄이기 위해 제빵에서는 럼주를 이용하거나 바닐라 익스트랙(바닐라 오일도 같은 류임)등을 많이 이용하고 맛술을 사용하기도 하는데요.
알코올은 풍미분자들과 색소분자들, 그리고 음식물속의 다른 물질들과 결합해 새로운 향과 더 깊은 맛을 생성해 내기 때문에 잡냄새가 사라지게 됩니다.
이 외에도 설탕을 넣었을 경우에도 같은 효과를 볼 수 있습니다.