저렴한 마트에서 계란을 구매했는데 저런 반점들이 계란에 다 있어서요... 저런 계란 상태는 먹어도 안전한가요?
계란 껍질 반점
먹어도 됩니다. 다만 산란일자가 오래된 계란은 신선도가 좋지 못한 경우가 있으므로 간단하게 신선도검사를 해보시고 이용여부를 결정하시기 바랍니다. 신선도 검사방법은 검색창에 "계란 신선도 검사방법"으로 검색해 보시기 바랍니다.
얼룩덜룩한 무늬가 있는 현상은 계란에서 자주 볼 수 있는 "명반" 현상이라고 합니다. 일반적으로 명반이 있는 계란은 정상적인 계란에 비해 내부 품질이 좋지 못한 경향을 나타냅니다.
자세한 설명은 아래 내용을 참고해 보시기 바랍니다.
명반(Spotted Egg shells)
명반은 밝은 얼룩 또는 밝은 반점을 의미합니다. 계란은 다공성(多孔性)이 특징으로 cm2당 158∼236개 전체적으로는 7,500∼15,000개에 달하는 미세한 기공이 존재하는데, 주로 대리석 모양의 반점으로 보입니다. 난각의 명반 또는 다공성은 탈수 및 산란계 주령과 관련되며, 계란의 품질을 나타내는 지표가 될 수 있습니다.
난각에 대리석 모양의 명반이 나타나는 것은 산란 후 계란에서 탈수가 균일하지 않기 때문이며 난각의 구조와 연관되어 있습니다.
난각의 방해석(calcite crystal)은 투명하지만 미량의 가스가 함유되어 있고 유기물이 들어 있어서 불투명하게 보입니다. 반투명한 부분은 산란 직후에는 보이지 않고 수 시간 후에 나타나며, 반투명한 정도는 산란계 개체의 특성에 따라 다르게 나타납니다.
명반이 생기는 원인은 산란 후 계란에서 탈수가 균일하지 못하기 때문이며, 산란계 주령, 기공의 크기 및 수와 관련이 깊습니다.
명반의 정도 차이에 따라서 잠재적 파각이 증가될 수 있으며, 사포질란이나 탈색등을 동반하는 난각질 저하, 부화율 및 초생추의 생존율 저하에도 관련이 있으며, 소비자 외관상 결점으로 인한 불신의 원인이 될 수 있습니다.
난각질과 다공성과의 관계를 보면 난각의 다공성(기공의 수, 크기와 깊이)과 난각의 증기(수분과 가스교환) 전도성은 상호 연관이 있으며, 난각의 강도 자체보다도 우량한 초생추를 부화하는데 더 중요하게 작용합니다.
난각에 결함이 있는 다공성 종란의 부화율은 3∼14% 낮고, 명반이 있는 종란에서 부화한 초생추의 생존율은 3.2%가량 낮다. 명반이 없는 종란은 배자 사망률이 16.25%가량이지만, 심한 명반이 있는 종란은 24.17% 정도라는 통계가 있습니다.
등급판정 과정에서 명반란을 비교해 보면 난각의 품질저하로 잠재적 파각의 증가원인 및 외관상 결점으로 작용하며, 탈색란에서 보이는 명반도 많으나, 일부는 갈색란 중에서도 심한 명반이 관찰되기도 하므로 난각특성을 감안하여 선별을 강화하는 등의 품질관리를 할 필요가 있으며, 고밀도의 난각명반은 계란의 구조상 이상이 있음을 나타내는 중요한 지표로 투광판정 과정에 난각의 품질이 확연하게 드러나는 경우가 많으므로, 전체적인 계 군의 품질을 어느 정도는 가늠할 수 있습니다.