계란 삶을 때 식초, 소금을 넣는 과학적 이유 아세요?

계란 삶을 때 식초, 소금을 넣는 과학적 이유 있을까요?

계란 삶을 때 식초, 소금을 넣는 과학적 이유 아세요?

계란을 삶을 때 소금 또는 식초를 넣거나 소금+식초를 넣는 이유는 다음과 같습니다.

소금은 삼투작용을 일으켜 달걀 속으로 물이 스며들어가 계란 내용물과 밖의 물과의 농도 차이를 줄여 가열 시 내용물의 부피팽창에 따른 압력으로 껍데기가 깨지는 것을 예방해 주고 계란 속에 들어있는 난각막을 분리시켜 계란이 쉽게 까질 수 있도록 하는 역할을 합니다.

그런데 계란의 경우 삶는 동안 온도가 올라가게 되면 내부의 단백질이 열변성을 일으켜 응고가 되어버리기 때문에 소금의 삼투압효과는 그렇게 크지 않습니다.

계란껍데기를 잘 까지게 하려면 소금을 넣는 것보다는 삶자마자 바로 찬물에 넣어 냉각시키는 방법이 가장 효과적일 수 있습니다.

즉 식초(레몬주스도 동일한 기능을 함)가 깨진 부분으로부터 흘러나오는 난백(흰자)을 응고시켜 깨진 부분을 막는 역할을 하여 더 이상 내용물이 누출되지 않도록 하는 것입니다.

식초는 계란을 삶는 동안에 난각(계란껍질)에 금이 가거나 깨져서 이 깨진 부분으로부터 내용물이 흘러나오는 것을 방지하기 위함입니다.

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