달걀 트레이에 담아 냉장고에 뒀는데 껍질이 곰팡이가 났어요 이거 버려야 하나요 깨 봐서 속에 괜찮으면 먹어도 되나요?
계란 껍질에 곰팡이
표면에 곰팡이가 생기게 되면 바로 제거하는 경우 내부 품질에는 문제가 없을 수도 있으나 껍데기에 금이 있거나 난각에 이상이 있는 경우 간혹 내부로 침투하게 되어 변패를 유발하거나 이취 등을 유발하게 됩니다. 또한 먹통이라고 하는 품질 저하 현상이 발생할 수 있는데, 이는 계란이 냉장상태에서 실온으로 그리고 다시 냉장상태로 반복되는 경우 내부가 검게 변하면서 부패하는 증상을 말합니다.
따라서 직접 확인하지 않은 상황에서 문제가 없다고 단정하기는 어려우며, 계란을 깨 봤을 때 신선도에 문제가 없고 특이한 정황(내부 오염, 이취 등)이 없다면 최대한 빠른 시간 내에 드시길 바라며, 냉장상태로 오래 두게 되는 경우 계란 내부까지 침투해서 유해하거나 변패가 되기 쉬우므로 주의가 필요합니다. 특히 파각란(계란의 껍데기에 금이 가거나 깨진 상태의 계란) 일 경우 곰팡이가 내부까지 침투했을 가능성이 높기 때문에 조금이라도 이상하다 싶으면 드시지 않는 것이 좋습니다.
계란 표면에 곰팡이가 생기는 이유는 계란의 보관 온도 변화가 심하거나 보관함의 습도가 높을 경우 껍데기에 습도가 높아져 이슬이 맺히게 되는데 이것을 계란의 결로현상(땀 흘리는 계란)이라고 표현하며, 이 과정에서 껍데기에 분변이나 제거되지 않은 이물질 등이 붙어 있을 경우 변패 되어 곰팡이와 같은 형태를 보이게 됩니다.
곰팡이증(Fungus or mildew on shells)
계란을 저장하는 과정에는 습도 또한 저장 중 품질변화에 중요 요인으로 작용하게 되는데, 고온 저습한 상태에서는 난중이 빠르게 감소하고 수분 증발이 빠르게 일어나면서 내부 품질의 저하가 동반되는 것이 일반적인 특징이다.
습도가 너무 높으면 품질 저하는 지연될 수 있으나, 계란 표면에 곰팡이들이 자라서 단백질을 분해시키는 효소를 분비하기 때문에, 난각 표면의 큐티클이나 난각막 단백질이 붕괴된다. 따라서 기공이 열리고 Pseudomonas와 같은 그람 음성균이 쉽게 침범할 수 있기 때문에 주의해야 한다.
습도가 높으면 난각 표면에 형성된 곰팡이가 난각의 기공을 통해서 계란 내부로 침투하여 곰팡이 독소증이나 이취, 흑색 부패란과 같은 다양한 결점으로 작용할 수 있으며, 계란 표면에 파각이 있을 경우에 보다 용이하게 곰팡이 독소가 계란 내부로 침투하여 다양한 품질 저하를 유발할 수 있다. 따라서 계란을 저장할 필요가 있을 때는 상대습도를 절대 60% 이하로 내리거나 85% 이상 올리지 말고 통상 70∼80%로 유지시켜야 한다.
곰팡이 핀 계란은 난각 표면의 곰팡이 반점, 난각 체크무늬 부위의 곰팡이, 투광등에 비출 때 계란 내부에 있는 곰팡이(곰팡이 냄새가 있을 수도 또는 없을 수도 없음) 등을 관찰하여 식별한다. 계란을 세척할 때 오염된 물을 사용하거나 오염된 도포 오일의 온도가 계란보다 낮을 때, 그리고 습도가 지나치게 높은 곳에 계란을 저장하는 경우에도 곰팡이가 잘 자라며 난각을 통해 침투한다.
