최근에 부모님이 집 마당에서 닭을 키우시면서 계란이 생겼는데요 가정에서 낳은 계란을 먹기 전에 따로 소독 같은 것을 안 해줘도 되나요? 살모넬라균도 조심해야 한다고 어디서 본 것 같기도 하고 계란 색깔도 살짝 희끄무레하고 겉에 흙먼지 같은 것도 묻어있어서 한 번 닦아줄 생각이긴 한데 따로 소독처리를 해야 할지 한다면 어떻게 해야 하는지 알려주세요!!
계란 살모넬라균 소독
분류 및 포장 과정에서 세척 후 유통되는 계란과 세척하지 않고 유통되는 계란이 있습니다. 씻은 계란은 냉장 보관해야 합니다. 씻지 않고 유통되는 계란의 경우 결론은 씻어야 하는지 여부입니다. 계란이 깨끗하면 씻을 필요가 없습니다.
다만, 달걀 껍데기(달걀 껍데기)가 핏자국, 분변, 깨진 달걀노른자, 깃털 등의 오염물질로 오염된 경우에는 그대로 두는 것보다 씻어내는 것이 좋습니다. 변, 혈액, 노른자에 오염된 계란을 보관하면 함께 보관된 다른 식품을 오염시키는 오염물질로 작용하여 냉장고에 보관할 때 살모넬라균과 같은 세균 오염될 가능성이 더 큽니다.
가정에서의 세척은 주로 물을 사용하지만, 신선도가 약간 떨어질 수 있다는 단점이 있지만, 표면이 심하게 긁어내지 않는 한 냉장보관 시에는 큰 영향을 주지 않기 때문에 걱정할 필요는 없습니다. 계란 세척 시 세척수의 적정온도는 통상 43~51도, pH는 11 이상, 농도는 50~200ppm인데 이는 박테리아 등 세균의 번식을 방지하기 위함입니다.
이때 세척수의 농도가 너무 높거나 온도 등 다른 요인 들에 의해 세척수의 일부 성분이 계란 내로 유입되는 사례가 발생할 수 있다고 합니다. 세척수의 온도가 너무 높을 경우 열에 의한 수양난백의 응고 현상이 나타날 수 있고 세척수의 온도가 계란의 온도보다 낮을 경우 역삼투 현상이 일어나 난백과 난각이 오염되는 피해가 발생할 수 있습니다.
이러한 이유로 계란을 위생적으로 처리하기 위해 계란 세척을 실시합니다. 계란을 세척하게 되면 계란 껍데기 부분의 난각 큐티클 층이 일부 손실(파괴)되게 됩니다. 난각 큐티클 층이 파괴되면 계란의 신선도를 유지시키는데 불리하게 작용되며, 또한 외부의 세균 등이 난각 내부로 침입할 가능성이 높아지게 됩니다. 이렇게 세척으로 인한 난각큐티클 층의 손실을 회복시키기 위해 세척과정을 거친 계란들에 대해 난각 코팅을 실시합니다.
난각 코팅은 계란의 신선도를 오랫동안 유지시키고, 외부 세균 등의 난각 내 침입을 방지하는 역할을 합니다. 계란의 난각 코팅제로는 미네랄 오일(우리나라의 경우 식품의약품 안전청에서 식용으로 사용이 허가된 식용 파라핀오일)을 사용합니다. 미국 농업연구청(Agricultural Research Service)의 연구에 따르면 계란은 냉장실에서 적절하게 보관이 되는 경우 포장된 후 4~5주까지 소비가 가능한 것으로 보고 있습니다.