계란 닦아서 보관해도 되나요?

계란 껍데기에 냄새가 너무 나서 물에 적신 키친타월로 가볍게 닦았는데요. 물로 씻어서 보관하면 빨리 상한다고 하네요? 물 묻은 키친타월로 닦은 정도는 괜찮나요?

계란 닦아서 보관해도 되나요?

외부가 오염된 계란은 세척해서 보관하는 것이 더 안전합니다. 다만 세척한 계란은 냉장 보관해 주시는 것이 좋습니다. 계란 세척과 관련해서 시중에 유통되는 계란은 선별 포장처리 과정에서 세척을 거쳐서 유통되는 계란이 있고 세척 없이 유통되는 계란이 있습니다(세척된 계란은 반드시 냉장유통을 하도록 하고 있습니다).

세척 없이 유통되는 계란의 경우에 꼭 세척을 해야 하는가에 대해서는 결론부터 말씀드린다면 깨끗한 계란이라면 굳이 세척을 하지 않아도 됩니다.

다만 계란 껍데기(난각)가 핏자국이나 똥, 깨진 계란의 노른자, 깃털과 같은 오염원으로 오염된 계란이라면 그대로 보관하시는 것보다는 세척을 하시는 것이 좋습니다. 계란에 똥이나 혈액, 난황 등이 오염된 채로 보관하는 방법은 냉장고에 보관 시 같이 보관된 다른 식품을 오염시키는 오염원으로 작용될 우려가 있으며, 살모넬라균 등 세균에 오염되었을 가능성이 높습니다.

가정에서 세척은 주로 물을 사용하게 되는데, 다소 선도 저하가 생길 수 있다는 단점은 있지만 표면을 심하게 긁어내는 수준이 아니라면 냉장보관 시에는 큰 영향을 주지 않기 때문에 걱정하실 필요는 없습니다.

계란 세척 시 세척수의 적정온도는 통상 43~51℃, pH농도는 11 이상, 농도는 50~200ppm인데 이는 박테리아 등 세균의 번식을 방지하기 위함입니다. 이때 세척수의 농도가 너무 높거나 온도 등 다른 요인 들에 의해 세척수의 일부 성분이 계란 내로 유입되는 사례가 발생할 수 있다고 합니다. 세척수의 온도가 너무 높을 경우 열에 의한 수양난백의 응고 현상이 나타날 수 있고 세척수의 온도가 계란의 온도보다 낮을 경우 역삼투 현상이 일어나 난백과 난각이 오염되는 피해가 발생할 수 있습니다.

계란을 집란 하는 과정에서 보면 계란 껍데기(난각)에 분변이나 혈액 등이 오염된 경우를 많이 보게 되는데 이는 계란이 분변을 배설하는 기관과 방란을 하는 기관이 같기 때문에 생기는 현상입니다. 계란이 형성되는 시점에서는 계란은 무균 상태이나, 외부로 산란이 되게 되거나 다른 여러 가지 것들과의 접촉을 통해 계란에 오염이 이루어지게 됩니다.

계란을 잘못 취급하는 경우 소비자들이 계란을 구입하게 될 때까지 살모넬라균(Salmonella), 대장균(Escherichia), 장내 세균(Enterobacter), 클렙시엘라 균(Klebsiella), 여시니아균(Yersinia)등의 계란 껍데기에 남아있을 수 있습니다.