계란을 깠는데 노른자 색깔이 다르더라고요... 하나는 주황색 빛이 도는 찐한 노란색이고 하나는 일반 노른자 색이에요. 왜 그런 건가요?
계란 노른자 색깔이 다른 이유
노른자 색깔은 닭의 먹이(사료) 속에 들어있는 천연색소인 카로티노이드 때문이고 색깔의 차이는 그 먹이를 먹은 닭의 개체 특성에 따라 다르게 나타날 수 있습니다. 계란의 난황(노른자) 착색은 식물, 조류, 박테리아, 곰팡이 등 자연에 존재하는 카로티노이드(carotenoid)가 축적되어 나타나는 것입니다.
난황색은 로슈난황색도팬을 기준으로 삼는데 1~15번까지로 구분합니다. 숫자가 낮을수록 창백한 난황, 높을수록 오렌지색에 가까운 난황색을 띱니다. 대부분은 난황색은 일반적으로 5~7 정도의 색도를 보이는데요. 계란 등급판정을 하다 보면 동일한 농장, 또는 여러 농장의 계란들이 서로 다른 노른자 색을 보이게 되는 경우가 있습니다.
아래 사진처럼 노른자의 색이 조금씩 차이가 나는 것을 확인하실 수 있을 것입니다.
노른자의 색깔은 사료 등 닭의 먹이 속에 들어있는 카로티노이드에 의해서 결정되며 동일한 사료일지라도 그 사료에서 유래되는 다양한 색소 급원의 착색 효율은 해당 닭 개체마다의 소화율, 전이 효율, 대사 및 침착률 등에 의하여 결정되기 때문에 매우 다양하게 나타날 수 있습니다.
카로티노이드(carotenoid)
난황 착색은 식물, 조류, 박테리아, 곰팡이 등 자연에 존재하는 카로티노이드(carotenoid)가 축적되어 나타난다. 카로티노이드는 과일과 채소류에서 발견되는 대표적인 천연색소이며, Canthaxanthin의 경우 난황의 착색을 강화시키는 데 사용되는 가장 일반적인 적색 카로티노이드로 잘 알려져 있다. 옥수수, 알팔파, 파프리카 및 금잔화와 같은 식물에서 자연적으로 존재하는 600종 이상의 카로티노이드가 분리·이용되고 있다.
카로티노이드는 인공적으로 합성되기도 하며, 산란계는 이런 카로티노이드를 직접 합성할 능력이 없으므로 균일하고 일정한 수준의 난황색을 유지하기 위해서는 사료에 이 색소가 포함되어야 한다. 다양한 색소 급원의 착색 효율은 소화율, 전이 효율, 대사 및 침착률 등에 의하여 결정된다.