국내산 달걀은 연한 갈색 정도인데 외국산은 왜 하얀 가요? 백색 달걀이 국내에는 잘 보이지 않는 이유를 알고 싶어요!
계란의 색깔이 다른 이유?
계란이 다르다는 것보다는 소비자의 선호도 차이라고 할 수 있습니다. 소비자자 선호하는 계란의 색깔은 우리나라, 영국 등은 갈색란을 미국, 일본 등은 흰색란을 선호한다고 합니다.
계란의 난각(계란 껍데기) 색은 갈색과 흰색, 그리고 청색이 있습니다. 여기에 색깔이 부분, 또는 전체가 탈색된 탈색란(외부 결함란)이 있을 수 있습니다.
흰색 계란과 갈색 계란의 차이는 품종, 유전적인 영향 등으로 인해서 나타나게 되며 일반적으로는 짙은 갈색에서 옅은 색까지 다양하게 나타납니다. 가끔은 Oocyan이라고 하는 청색 색소증이 발현되는 계란들도 있습니다.
깃털 색이 난각 색을 결정한다고 알려져 있기도 하나, 외국의 사례를 보면 닭의 귓불 영향을 많이 받는다고 하는 것이 중론입니다.
백색 산란계는 거의 대부분 백색 레그혼 종에서 유래했으며 대표적인 품종은 백색 레그혼, 하이라인 화이트, 보반스 화이트 등이 있으며 국내 사육비 중은 1% 미만입니다.
갈색 산란계는 로드 아일랜드 레드, 황반 플리머드록, 뉴 햄프셔 등의 종간 교배나 품종 간 교배에 의해 생산되는 품종이 주를 이루며, 국내 산란계 시장은 하이라인 계열이 대부분을 차지하고 있는데 하이라인 브라운(70%), 로만 브라운(25%), 이사 브라운(5%) 순입니다.
우리나라에서도 과거 80년대 이전에는 계란 생산을 목적으로 하는 닭(산란계) 품종으로 백색 레그혼 종을 많이 사육하였기 때문에 흰색 계란 생산비중이 매우 높았으나 현재는 계란 유통 시장에서 갈색란이 대부분을 차지하고 있습니다.
그 이유는:
- 백색 산란계는 질병에 약한 경향이 있고, 신경질적이고 투쟁적이어서 사육농가가 줄어들기도 하였고
- 갈색란의 난각질이 강해서 집란이나 수송과정에서 파란율이 낮아 경제성이 높고
- 갈색란에 대한 영양적인 속설, 즉 백색란에 비해 갈색란이 영양적으로 더 좋다는 속설 (사실은 영양적인 차이는 없고 오히려 백색란이 갈색란보다 육반이나 혈반 출현율이 낮음)
- 갈색 계란에 대한 국내산 이미지(토종 이미지)가 소비자에게 강하게 작용하여 소비자 선호도를 높였을 뿐만 아니라
- 계란의 상품화 과정에서 세척하지 않고 유통되는 계란이 있어 백색란은 껍질에 묻은 이물질(분변, 사료 찌꺼기 등)이 갈색란에 비하여 눈에 잘 띄기 때문에 판매상과 소비자가 외면하는 등 백색란의 설 자리가 줄어들었기 때문입니다.
계란의 난각 색깔에 따른 영양적 차이는 없습니다. 그래서 국가표준 식품성분표에서도 색깔별로 구분되어 있지 않고 그냥 계란의 영양소 함량으로 검색하시면 됩니다.
갈색 계란은 흰 계란보다 비린내가 더 많습니다.
계란 비린내의 주요 원인은 달걀의 흰자에 함유되어있는 황 냄새의 영향을 많이 받습니다. 일반적으로 신선한 계란은 비린내가 가장 약하지만 오래될수록 점점 강해집니다.
냄새의 원인은 갈색 계란 품종들은 평지 씨와 콩 사료의 무취한 성분인 콜린(choline)을 대사 시키지 못하는데, 소장 안의 미생물들이 이것을 생선 비린내가 나는 트리에틸라민(TMA; trimethylamine) 분자로 변형시켜 계란 속에 축적하기 때문으로 알려져 있습니다.
우리나라는 갈색 계란의 비중이 높은데 흰색 계란에 비해 비린내가 더 많이 나는 이유가 이런 이유 때문입니다. 이 외에도 생선 곡물사료와 일부 사료의 잔류 살충제도 계란에서 불쾌한 냄새를 나게 할 수도 있습니다.