닭고기 덜 익은 건가요?

반찬 가게에서 닭곰탕 샀는데 붉은색으로 된 고기가 좀 있는데 고기가 덜 익은 건가요?

닭고기 덜 익은 건가요?

다 익은 고기로 보입니다. 완전히 익힌 고기에서도 뼈가 포함된 부분은 사진과 같이 붉거나 검붉은 현상이 나타날 수 있습니다. 그리고 완전히 조리했음에도 근육 부분에 핑크색이나 붉은색으로 나타나는 경우는 핑킹 현상일 가능성이 높습니다.

핑킹 현상

근육을 이루는 단백질 중에 미오글로빈과 시토크롬은 다른 근육 단백질에 비해 높은 온도에서 변성되는데 낮은 온도에서 조리할 경우 근육 단백질이 먼저 변성을 해버려 미오글로빈과 시토크롬과 반응을 하지 못하게 됩니다. 따라서 색소 단백질이 변성되는 시점에서 반응해야 할 근육 단백질이 남아 있지 않아 붉은빛을 띠게 되는 경우가 있습니다.

이런 핑킹 현상은 냉동닭고기보다는 생닭을 조리 시 더 자주 발생하는 경향을 보입니다.