푸딩 만드려는데 계란 비린내 없애기 위해서 레몬즙이나 바닐라오일 넣어주라는데 전 둘 다 없어요... 식초를 사용해도 되나요? 아니면 대체할 수 있는 다른 건 없나요?
푸딩 계란 비린내 없애기
설탕이나 소주를 이용해 보세요. 계란의 비린내를 줄이기 위해 제빵에서는 럼주를 이용하거나 바닐라 익스트랙(바닐라 오일도 같은 류임)등을 많이 이용하고 맛술을 사용하기도 하는데요. 알코올은 풍미 분자들과 색소 분자들, 그리고 음식 물속의 다른 물질들과 결합해 새로운 향과 더 깊은 맛을 생성해 내기 때문에 잡냄새가 사라지게 됩니다. 이 외에도 설탕을 넣었을 경우에도 같은 효과를 볼 수 있습니다.
계란 비린내의 주요 원인
계란 비린내의 주요 원인은 달걀의 흰자에 함유되어있는 황 냄새의 영향을 많이 받습니다. 비린내가 심하게 날 경우에는 제빵에서는 럼주를 이용하거나 바닐라 익스트랙(바닐라 오일도 같은 류임)등을 많이 이용하는데 이 외에도 맛술이나 소주, 설탕 등을 첨가하면 냄새를 줄일 수 있습니다.
일반적으로 신선한 계란은 비린내가 약하지만 오래될수록 점점 강해집니다. 냄새의 원인은 갈색 계란 품종들은 평지 씨와 콩 사료의 무취한 성분인 콜린(choline)을 대사 시키지 못하는데, 소장 안의 미생물들이 이것을 생선 비린내가 나는 트리에틸라민 분자로 변형시켜 계란 속에 축적하기 때문으로 알려져 있습니다.
우리나라는 갈색 계란의 비중이 높은데 흰색 계란에 비해 비린내가 더 많이 나는 이유가 이런 이유 때문입니다. 이 외에도 생선 곡물사료와 일부 사료의 잔류 살충제도 계란에서 불쾌한 냄새를 나게 할 수도 있습니다.
또 다른 원인은 같은 포장박스 안에 깨진 계란이 있을 경우에도 비린내가 심하게 날 수 있습니다. 이것은 냉장고 안이나 부엌 등에서 계란이 깨졌을 때 비린 냄새가 심하게 나는 것을 생각하시면 쉽게 이해가 되실 것입니다.
삶은 계란에서는 황화수소가 계란 특유의 냄새를 만들어 냅니다. 황화수소는 알부민 단백질이 풀리기 시작해 황 원자들을 다른 분자들과 반응할 수 있도록 해주는 60℃ 이상의 온도에서 흰자에서 생성되게 됩니다. 이 온도에 오래 머물수록 황 냄새가 강해지게 됩니다.
또 계란이 오래되면 될수록, pH 수치가 높아지면 질수록 황화수소의 양이 증가하게 되어 냄새가 심해지게 됩니다.