싱싱한 계란 고르는법

계란을 깼더니 내용물이 새까만 것이 나왔어요 냄새는 썩은 내가 나고요 30개 모두 버려야 하나요? 다른 것도 깨 봤는데 노른자가 흩어져서 싱싱하진 않은 것 같아요. 깨 보면서 그 정도로 괜찮은 것 있으면 후라이 해서 먹어도 되나 모르겠네요 ㅠㅠ. 마트에 진열돼있는 거 가져온 건데.. 싱싱한 계란 고르는 법 알려주세요!~

싱싱한 계란 고르는법

다음은 좋은 계란을 고르는 방법입니다.

일반적인 관점에서 좋은 계란을 고르는 방법

1. 외부 결함란 즉 외관에 오염(분변, 피, 깃털, 난황 오염 등등), 기형, 난각에 금이가 거나 깨진 파각란은 피하세요.
2. 결함란(난각에 점란, 사포질란, 돌기란(뾰루지), 기형란 등이 있는 계란)이 아니거나 정도가 약한 계란을 고르시면 됩니다.
3. 난각에 표시되어 있는 산란일자가 가장 최근인 계란이 좋습니다.
4. 가격만 보고 싸다고 해서 선택하지 마시고 평소 본인의 소비습관을 고려하셔서 취향에 맞는 계란을 고르시면 되겠습니다.(소비패턴에 따라 4구, 10구, 15구, 30구 중에서 선택)
5. 너무 크거나 작지 않은 계란(대부분의 상품이 특란과 대란에서 생산) - 너무 큰 계란은 주령대가 높아 난각이 약하고 내부 신선도도 쉽게 떨어지는 계란일 가능성이 높습니다.
6. 1등급 이상 판정을 받은 계란을 냉장 판매하는 곳에서 구입하시는 것이, 좋은 계란을 구입하는 방법입니다.(실온에서 판매하는 계란보다 냉장상태로 판매하는 계란의 신선도가 훨씬 더 좋은 편입니다)
7. 마지막으로 신선한 계란의 경우 표면이 약간 까칠까칠한 느낌을 주는데요. 이것은 난각 표면에 큐티클이라는 물질이 표면을 둘러싸고 있어서 미생물이나 이물질이 난각 내부로 침투하지 못하게 하는 역할을 합니다. 큐티클은 계란의 난각 표면을 덮고 있는 단백질 성분의 두께 5~10μm의 층으로 산란 때 수란관에서 분비된 점액이 건조된 것입니다. 그래서 산란된 지 얼마 안 된 계란은 표면이 약간 까칠까칠한 느낌을 주는데 이것은 결함란인 뾰루지(사포란)와는 구분해야 합니다. 산란 후 시간이 경과될수록 큐티클은 박리가 되면서 탈락되어 매끌매끌하게 변하게 됩니다.

기술적인 관점에서 좋은 계란을 고르는 방법

계란의 내부 형태는 잘 아시는 것처럼 난황(노른자), 난백(흰자)으로 구성됩니다. 난백은 수양 난백(묽은 흰자), 농후난백(진한 흰자)으로 구분됩니다.

계란을 낳은 직후에는 난황(노른자)을 농후난백(진한 흰자)이 싸고 있는 형태로 점도와 탄력성이 아주 좋습니다. 계란 껍데기에는 육안으로는 볼 수 없지만 기공이라고 하는 아주 작은 구멍이 무수히 많이 있습니다. 기공과 기실이 존재하는 이유는 병아리가 알에서 부화하기까지 호흡에 필요한 산소와 이산화탄소의 교환을 돕기 위함인데요.

기공이란?
기공은 난각의 유두층과 해면 상층을 관통하면서 바깥쪽을 향해 깔때기 모양으로 벌려있는데 숫자는 1㎠ 당 100~300개(개당 7,000 ~ 17,000개)가 있습니다. 기공의 크기는 15~65㎛(1㎛는 1천 분의 1mm) 정도로 1㎤당 둔단부(78~149), 적도부(107~131)에 많이 분포하고 있고 예단부(16~90)에 가장 적게 존재합니다.

계란은 산란이 이루어 진후 시간이 경과함에 따라 기공을 통해 호흡을 하게 됩니다. 하지만, 신선도가 저하되어 농후난백이 수양난백(묽은 흰자 - 물처럼 퍼져있는 흰자)으로 변화함으로써 쉽게 터질 수 있습니다.

산란 후 시간이 경과될수록 난백(흰자) 내부의 수분이 난황으로 이동하고 반대로 난황 성분이 난백으로 이동하여 난각막이 약해지거나 난황막의 농도가 약해지게 되어 약한 충격에도 쉽게 깨지는 것입니다.

또한 난백 내에서도 농후난백의 수분이 수양난백으로 이동됨으로써 수양화 현상이 나타나며 이런 결과로 농후난백이 감소하고 외수양난백의 수분함량이 증가하게 됩니다.

계란을 깨뜨렸을 때 난백(흰자)이 물처럼 퍼지는 경우는 신선도가 상당 부분 떨어진 상태로, 난황도 쉽게 터질 수 있습니다. 상한 계란이라면 역한 냄새도 함께 나타납니다.

계란을 깨뜨렸을 때 난황이나 난백이 옆으로 퍼지지 않고 봉긋한 모양을 유지하고 있다면 신선한 계란인데, 난백(흰자)이 물처럼 퍼지는 경우는 신선도가 상당 부분 떨어진 상태로, 난황도 쉽게 터질 수 있습니다.

신선도 검사 방법 중에 가장 간단한 방법은 계란을 흔들어 보는 방법(진음법)인데요, 계란을 흔들어 봤을 때 신선한 계란은 내부의 흔들림이 거의 없는 반면에, 신선도가 떨어지게 되면 점도가 약해지고 탄력성이 적어져 수양난백의 양이 많아지기 때문에 흔들리거나 소리가 들리게 되는 것입니다.

계란을 흔들어 봐서 내용물의 흔들림이 느껴진다면 일단 신선도가 좋지 못한 계란입니다. 그 정도가 심하다면 무조건 버리시는 것이 좋습니다.

계란이 내부에서 부패하게 되면 심한 경우 폭발하는 경우가 있는데 이때는 악취가 매우 심하게 날 수 있어서 주의가 필요합니다.

계란을 폐기할 때는 내용물은 음식물쓰레기로, 껍데기는 일반쓰레기로 버리시면 됩니다.

자주 묻는 질문(FAQ)

계란의 신선도를 어떻게 확인할 수 있나요?

계란을 깨뜨렸을 때 난백(흰자)이 물처럼 퍼지는 경우는 신선도가 떨어진 상태입니다. 반면에, 계란을 깨뜨렸을 때 난황이나 난백이 봉긋한 모양을 유지하고 있다면 신선한 계란입니다. 또한, 계란을 흔들어 봤을 때 내부의 흔들림이 거의 없는 경우도 신선한 계란입니다.

계란이 상하면 어떻게 처리해야 하나요?

계란이 상한 경우, 심각한 악취가 나거나 내부에서 폭발할 수 있으니 주의가 필요합니다. 상한 계란은 버려야 하며, 내용물은 음식물 쓰레기로, 껍데기는 일반 쓰레기로 버리면 됩니다.

신선한 계란을 고르는 팁이 뭐가 있을까요?

신선한 계란을 고르려면 산란일이 최근인 것을 선택하는 것이 좋아요. 또한, 계란의 표면이 약간 까칠까칠한 느낌이 있다면 그것은 신선한 계란이라는 증거입니다. 신선한 계란은 냉장 판매하는 곳에서 구입하는 것이 좋습니다.

더 알아보기 👆