'마이야르 반응'이란 무슨 뜻입니까?

마이야르 반응이란 무슨 뜻인 쉽게 설명해 주세요. 그냥 고기 굽는다는 건가요?

'마이야르 반응'이란 무슨 뜻입니까?

고기를 잘 굽는 것과 못 굽는 것의 차이는 마이야르 반응을 얼마나 잘 만들어내느냐의 차이라고도 말할 수 있습니다. 고기를 굽게 되면 고기의 표면이 갈색으로 변화가 되면서 특유의 향(풍미)을 생성하게 되는 현상을 마이야르 반응이라고 합니다. (표면이 갈색이 아니라 삶아진 것처럼 익히면 맛이나 향이 훨씬 떨어지죠)

식육제품의 갈변은 비효소적 갈변반응인 아미노카르보닐반응 즉 마이야르반응(Maillard reaction)에 기인한 것으로 당질의 카르보닐기와 단백질 이외의 질소화합물에 포함되어 있는 아미노기 사이의 축합반응으로 유래합니다.

마이야르 반응은 130°C ~200°C, 특히 175~180°C 정도에서 가장 빠르게 일어나는 것으로 알려져 있어서 고기를 구울 때 팬을 일정온도까지 달군 후 높은 온도에서 구워내는 방법이 적합합니다.

높은 온도에서 굽는 방법은 고기의 맛과 풍미를 높여주는 마이야르 반응을 극대화하기 위한 방법이라고 볼 수 있습니다.

즐거운 하루 보내세요. 감사합니다.